La Miss Baker nu folosim premixuri, creme instant sau baze gata preparate.
Trăim într-o lume în care totul trebuie să fie rapid, perfect și disponibil imediat. Vedem zilnic reclame care folosesc aceleași cuvinte: „artizanal", „premium", „natural", „ca acasă". În timp, toate aceste promisiuni au început să sune la fel, iar oamenilor le este tot mai greu să înțeleagă ce este cu adevărat diferit.
Puțini mai au timp să întrebe cum este făcută o cremă, ce conține o înghețată sau de unde vine gustul unui desert. Și îi înțelegem. Tocmai de aceea am ales să explicăm simplu și transparent ce facem la Miss Baker și de ce produsele noastre sunt diferite.
În cofetăria modernă există multe soluții industriale care simplifică enorm producția: pudre pentru creme, baze concentrate, arome artificiale, mixuri pentru blat sau înghețată. De multe ori este suficient să adaugi apă, lapte sau frișcă și în câteva minute obții un produs stabil, identic de fiecare dată și ușor de produs în cantități mari.
Aceste produse sunt numite premixuri. Ele sunt create pentru viteză, cost redus și uniformitate. Problema este că, atunci când totul este standardizat, deserturile încep să semene între ele. Același gust puternic, aceeași textură, aceeași senzație artificială pe care o întâlnești în foarte multe locuri.
Cremele noastre sunt făcute în laboratorul propriu din ingrediente simple și recognoscibile:
Nu cumpărăm gustul gata făcut și nu folosim creme la găleată. Preferăm să preparăm totul de la zero, chiar dacă asta înseamnă mai mult timp, mai multă muncă și procese mai dificile.
„Nu încercăm să facem deserturi perfect standardizate. Încercăm să facem deserturi reale."
Majoritatea înghețatelor moderne sunt realizate folosind baze pudră, stabilizatori industriali, arome concentrate și paste gata preparate. Aceste soluții oferă o consistență perfectă și un gust identic de fiecare dată.
Noi alegem să facem înghețata folosind lapte, frișcă, zahăr, fructe, ciocolată, vanilie reală, fistic și alte ingrediente naturale. Fără baze instant și fără premixuri.
Din acest motiv, textura și culoarea pot varia uneori ușor de la un lot la altul. Pentru noi, acest lucru nu este un defect. Este dovada unui produs real, nu fabricat industrial.
Mulți cred că cofetăria înseamnă să combini câteva ingrediente după o rețetă. În realitate, cofetăria fără premixuri este una dintre cele mai exigente meserii din lumea alimentară. Fiecare produs depinde de chimie, fizică, temperatură, timp și de mâna celui care îl face.
Premixurile au fost create tocmai pentru că este greu să faci totul de la zero. Ele ascund procesul: gustul, textura și stabilitatea vin calculate dinainte. Cofetarul care folosește un premix nu trebuie să știe cum se comportă untul la 18°C, cum se temperează ciocolata, când se oprește caramelul sau de ce frișca naturală nu mai bate dacă a stat prea mult la căldură.
Ciocolata se temperează între 28°C și 32°C. Caramelul se oprește la temperaturi precise. Untul și frișca își schimbă complet comportamentul la diferențe de doar câteva grade.
O ganache este o emulsie stabilă între apă și grăsime. O cremă de patiserie este o reacție controlată între ouă, lapte și amidon. O mousse trebuie să țină aerul prins în structură.
Aluatul fermentează ore întregi. Cremele se odihnesc peste noapte. Aluatul choux are nevoie de proporții precise și de uscare lentă, etape pe care premixurile le elimină complet.
De aceea credem că adevărata cofetărie este cea făcută de la zero. Nu este o rețetă scrisă pe o pungă, ci meserie, învățare continuă și control total asupra fiecărui ingredient. Tot ce înseamnă un produs real, cu gust real, vine din această disciplină.
Vanilia naturală provine din păstaia de vanilie și are o aromă fină, caldă și complexă. Gustul ei nu este agresiv și poate varia de la o recoltă la alta.
În schimb, esența artificială este creată pentru a imita rapid și ieftin aceeași aromă, într-un mod standardizat și foarte intens.
Ciocolata adevărată este făcută din masă de cacao, unt de cacao și ingrediente reale. Are gust complex, se topește diferit și oferă o aromă autentică.
În multe produse moderne, ciocolata este înlocuită cu glazuri ce folosesc grăsimi vegetale, arome și înlocuitori mai ieftini. Gustul devine mai plat și mai artificial.
Frișca naturală are un gust delicat și o textură vie, dar este mai sensibilă și rezistă mai puțin.
Variantele vegetale sunt mai stabile și mai ușor de folosit industrial, însă gustul devine mai uniform și mai artificial.
Fructele adevărate au variații naturale de gust, culoare și aciditate. Uneori sunt mai dulci, alteori mai intense, în funcție de sezon.
În multe produse industriale, gustul de fruct vine din arome concentrate, paste aromatizate sau coloranți care oferă exact aceeași experiență de fiecare dată.
Untul adevărat oferă gust bogat, aromă naturală și textură fină produselor de cofetărie. În multe produse industriale, acesta este înlocuit cu alternative vegetale mai ieftine și mai stabile.
Aceste soluții simplifică producția și cresc rezistența produselor, însă schimbă gustul și senzația finală.
Ouăle proaspete oferă structură fermă, culoare vie și textură naturală: albușul bătut formează spume stabile, iar gălbenușul leagă cremele și aluaturile.
Praful de ouă și melange-ul industrial pasteurizat sunt soluții convenabile, cu valabilitate lungă, însă pierd capacitatea de aerare și acea aromă rotundă pe care doar oul proaspăt o poate oferi.
Caramelul adevărat se face fierbând zahărul la peste 160°C, urmărind atent culoarea, mirosul și consistența. Are o aromă amăruie delicată și complexă, care se schimbă subtil cu fiecare grad.
Siropurile industriale de caramel se obțin din zahăr ars la temperaturi mari, amestecat cu coloranți și arome. Au culoare și dulceață, dar nu și profunzimea gustului făcut pe foc.
Cozonacul, brioșa și aluaturile dospite cresc lent, prin fermentare reală, dezvoltând în timp aromele care fac diferența între un cozonac de casă și unul industrial.
Amelioratorii și mixurile pentru aluat scurtează drastic dospirea și standardizează creșterea, dar elimină exact etapa în care se formează gustul autentic.
Pasta de fistic adevărată se obține măcinând încet fistic crud, până devine o cremă uleioasă, cu gust intens, ușor amărui și aromă caldă. Este unul dintre cele mai scumpe ingrediente de cofetărie din lume, iar acest lucru se vede în produsul final.
Pastele industriale conțin de obicei foarte puțin fistic real, mult ulei vegetal, colorant verde și arome de sinteză. Diferența se simte din prima lingură.
Produsele făcute cu adevărat nu sunt perfecte matematic. Sunt mai sensibile, reacționează diferit și depind mult de ingrediente, temperatură și proces. Noi credem că tocmai aceste mici diferențe fac cofetăria autentică.
Ce credem noi
Nu încercăm să facem deserturi perfect standardizate. Încercăm să facem deserturi reale.
Credem că oamenii merită să știe ce mănâncă, cum este făcut un produs și de unde vine gustul lui. Nu pentru a critica pe cineva, ci pentru că diferențele există și merită înțelese.
Fără premixuri. Fără creme la găleată. Fără baze pentru înghețată.